文章摘要:采用锤式旋风磨、多功能、超离心和超微粉碎机对青稞米进行研磨以获得青稞全粉（出粉率为89%～99%），比较研究了磨粉方式对青稞全粉微观结构、粒径、破损淀粉、糊化和流变等理化特性的影响。结果表明，超离心粉碎样品的破损淀粉含量（35.07%）、亮度L*（87.89）、β-葡聚糖含量（5.65%）、吸水率（8.65 g/g）和膨胀势（10.62 g/g）最高，白度值（15.89）、水溶性指数（18.60 g/100g）、糊化黏度和凝胶强度最低；超微粉碎样品的可溶膳食纤维含量（8.25%）最高，平均粒径最低；多功能粉碎样品的平均粒径、糊化黏度和凝胶强度最高，β-葡聚糖（4.70%）、总/可溶膳食纤维（19.85%/6.80%）和破损淀粉含量（28.17%）最低。磨粉方式对青稞粉理化特性影响显著，应根据加工产品品质要求选择合适的磨粉方式。

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